1、增加甜味。
2、減少蛋的腥味，使成品味道更好。
3、糖具有吸水性，可以加強水分的保持，使成品鬆軟，並延緩老化。
4、填充作用，糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麪糊光滑細膩，成品柔軟。
5、可以改善麪糰的結構，改變麪糰的延展性，使麪糰質地疏鬆，外形挺拔。
1、糖具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮。
2、糖具有吸水性，可以起到水化作用，影響麪筋的吸水膨脹，限制大量麪筋的形成，避免麪筋膨潤過度引起成品收縮變形，讓外觀光滑美麗。
3、可以在烘焙成品上直接撒糖，可起到裝飾的功效。
1、糖有天然的抗氧化劑，有防腐的功效，含糖量越高的配方，保質期越長。
3、糖是酵母的主要作用對象，有助於酵母的繁殖發酵。麪包里加入了糖卻不一定甜，就是因爲糖在發酵過程中被酵母分解了。但加糖量不宜過多，否則反而會抑制酵母生長，延緩發酵時間。
3、糖有一定的營養價值，又易被人體吸收，可提高烘焙成品的營養價值。
1、隨着糖量的增加，吸水量要適當減少或增加攪拌時間，否則麪糰將攪拌不足，麪筋不能充分拓展，讓烘焙成品體積小，內部組織粗糙。
2、糖量越多，酵母發酵完後剩餘的糖量越多，則麪包表皮着色越快，顏色越深;且能夠更好的凝結並密封面包表皮，使香氣更濃。
3、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間，較之糖量多的配方成品會幹硬些。
4、糖量越多保質期越長，因此加糖量少的烘焙成品要儘早妥善保存。
