天氣漸冷，人們開始喜歡打火鍋了。吃火鍋有很多食物可以選擇，而今年新興的人氣食品之一毛肚成爲人們熱捧的食物。毛肚在不同的地方有不同的叫法，牛百葉、鮮毛肚等。而且，毛肚也有不同的種類，不同的吃法。究竟如何選擇毛肚?哪一類毛肚比較安全，能夠放心食用呢?我們來看下面的一系列報道，提高警覺吧。
現象：毛肚顏色“白黃黑”讓人迷糊
“我和女友都特別愛吃重慶火鍋，吃火鍋時尤其愛吃毛肚，每次不點個兩三盤絕不會善罷甘休。只是最近發現毛肚的品種越來越多，什麼鮮毛肚、綠毛肚、百葉、千層百葉等等，看起來區別也挺大的，價格也有不小的差別，但吃起來感覺就是一個東西。”近日，讀者小李給記者打來電話，希望能弄清楚這到底是怎麼一回事，特別是聽說有些毛肚有毒不能吃，他都被搞糊塗了。
帶着讀者的疑問，記者近日走訪了武漢白沙洲大市場、華南海鮮市場以及一些火鍋城，發現情況確實如此，現在武漢市場上毛肚的“面孔”還真不少，局外人很難弄清楚。
同樣形狀的毛肚，只因顏色不同，白黃黑三種食材分別被稱爲百葉、鮮毛肚和綠毛肚(也叫綠色毛肚)，這三種產品在火鍋城裏每小盤的價格多在十元到二十元之間;而另一種類似於百葉窗柵欄似的毛肚則被稱之爲千層百葉。一番走訪下來，記者也有些糊塗——雖然知道這些都應該是毛肚，但是具體區別，還真說不出個所以然來。
記者上網搜索得到如下解釋——毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃。牛是反芻動物，有四個胃，分別是瘤胃、網胃(蜂巢胃)、瓣胃(百葉胃，俗稱牛百葉)和皺胃。牛百葉也分兩種，吃飼料長大的牛，牛百葉發黑;吃糧食莊稼長大的牛，牛百葉發黃。
對比照片，記者研究再三，除了確定上述幾種毛肚都是牛胃的一種外，對如何區別仍是一頭霧水。請教中國烹飪大師宗家宏才終於搞清楚一些。
宗家宏介紹說，百葉、綠色毛肚和鮮毛肚其實是一個東西，只因清洗處理髮制的方式不一樣，得到的產品顏色和質感纔有明顯差別。而千層百葉也來自於同一種牛胃，只因部位稍有不同，切制方向不同，纔得到了形狀完全不同的產品。
調查：火鍋店偏愛黑褐色的綠毛肚
既然都是牛的胃，而且是同一種胃，綠色毛肚爲什麼是黑褐色的?百葉爲什麼是雪白的?鮮毛肚爲什麼又是黃的?到底孰優孰劣?該如何挑選?
記者求教於武漢本土最大的川味火鍋連鎖店“三國英雄”的品質控制部門，該部門負責人稱，其最大區別在於發制的方法不一樣：“我們只賣袋裝的黑褐色綠毛肚，因爲這是採用生物技術發制的，符合健康消費的理念，不會留下對人體有害的化學物質。雪白的百葉是不能吃的，因爲那是化學添加劑發製出來的。至於鮮毛肚我們沒有賣，因此也不太清楚。”
“我們也只採購和銷售正規廠家出品的袋裝黑褐色綠毛肚，感覺放心些。”武漢光富火鍋城負責人的說法也與上述負責人的說法類似，“有些毛肚確實有問題，但到底是怎麼回事，我們也不太清楚。”
川味火鍋連鎖店朝天門的負責人說法稍有不同，也更爲專業：“白色的百葉應該是不能吃的。綠色毛肚是採用生物酶做過嫩化處理的。即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鮮毛肚則是新鮮的毛肚，因爲不易保存，所以價格最高，當然口感也是最好的。”
至於哪一種毛肚能吃，朝天門火鍋城的負責人表示，除了白色的，黃黑兩色的都能吃。當然，前提條件是，確實是正規廠家出產的合格產品。
至於哪一種口味更好，該負責人稱因人而異，每個人的口味偏好不同。若站在專業人士的角度上看，其最大的區別就在於爽脆程度不一樣，在火鍋中耐涮的程度不一樣，保存的難易程度也不一樣。
試驗：黃色毛肚口感好但不耐保存
爲了一探究竟，日前，記者選購了白黃黑三種不同顏色的毛肚，做了一次對比試驗。
在一家酒店，記者用三種毛肚分別請幾位朋友品嚐。6位好吃佬的結論是，口感和味道差別不太大。有幾位分辨能力較強的好吃佬稱，鮮毛肚口感不僅爽脆，而且也比較有彈性，應該是最好吃的一種。
至於耐涮程度，衆人比較後得出的結論非常明確——黑褐色的綠毛肚最耐涮，白色次之，黃色的鮮毛肚是最不耐涮的。如果燙食的時間不超過一分鐘，三種毛肚的口感差不多，但如果超過三五分鐘，區別就非常明顯——黃色的鮮毛肚最後基本咬不動;白色的百葉也有點發柴，而黑褐色的綠毛肚口感雖也有些發硬，但總體來說還比較爽脆。
好吃佬中一位對川味火鍋非常瞭解的廚師朋友表示：“重慶火鍋講究的是七上八下，也就是毛肚大約15秒鐘就能燙熟，在裏面如果燙的時間長了，就咬不動了。”因此，他的結論是，黃色的鮮毛肚應該是最符合這一特點的傳統美食，應該能夠放心食用。其它的兩種，他個人感覺不太放心。
至於保存難易程度，記者將吃剩下的三種毛肚分別用清水浸泡保存，三天後發現了區別：黃色的鮮毛肚已經有些變味，而且用手捏，有發軟變腐的感覺;黑褐色的綠毛肚有點異味，但手感沒有變化;白色的百葉則不論是氣味還是質感，變化都不明顯。
請教經營此類產品的商販，有不願意透露姓名的業內人士解釋稱，黑褐色的綠毛肚是用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，而且因爲加了保水劑，毛肚水分不易流失，可涮燙的時間最長。
據其介紹，毛肚爽脆的關鍵在於內部要有足夠的水分，因此發好的毛肚一般都會做保水處理，大多是在清水中加入聚磷酸鈉以及焦磷酸鈉浸泡。這些用品都屬於食品添加劑中品質改良劑的範疇，可提高毛肚的保水性，只要不添加過量，就不會對人體有害。
至於保存時間長短，有知情人士笑稱，有少數不良商家，喜歡用“工業鹼”發制毛肚，或採用福爾馬林溶液浸泡毛肚，這樣的產品當然可以長久保存，但肯定對人體有極大傷害。
選購：正規加工的“黃黑”毛肚可食用
最終，中國烹飪大師何培豔給記者解開了謎團——“市場上的毛肚分爲新鮮和乾製兩種。新鮮毛肚是直接割取下來，洗淨黏液颳去粗膜的毛肚;乾製毛肚是由新鮮毛肚用鹽醃漬略風乾製成，爲的是利於貯藏和運輸。不管是什麼毛肚都必須發制才能食用，若直接入鍋涮燙，如同橡皮，難以下嚥。”“瞭解了發制方式，也就知道了選擇的竅門。”何培豔介紹說，傳統毛肚是鹼發毛肚，即現在市場上的鮮毛肚。用食用鹼發製出來的鮮毛肚，口感不錯，也較安全，但也有缺陷。一是營養成分有所破壞，二是保存時間較短(最多兩三天，因爲鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存，這樣有利於保持毛肚口感，但浸泡過久就腐了)，三是鹼發鮮毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，嚼不動。
另一種就是採用生物酶發制的綠色毛肚，其採用水解蛋白酶作爲酶製劑，將毛肚中的蛋白質水解嫩化。因爲酶製劑本身就是具有活性的蛋白質，加熱後就會失活變性，因此對人體不會造成什麼危害。
“毛肚都會有黑色的外皮，這也是牛胃的保護層，吃了也沒壞處。雪白色的百葉都是經火鹼或雙氧水等化學劑浸泡後變白的。用火鹼浸泡還能使水發進毛肚裏，達到增重的目的，用雙氧水漂洗，毛肚的顏色會變得潔白透亮。”何培豔稱，這是國家早就明令禁止的行爲，所以這樣的毛肚千萬不能吃。
至於鮮毛肚的黃色，那是鹼發後的正常顏色，只要用食用鹼處理得當，是可以食用的，也不會對人體有害。要鑑別鮮毛肚和綠色毛肚，除了顏色上的區別外，手感也是重要依據——用手抓彈性大、比較柔軟的是鮮毛肚，其它方式處理過的毛肚一般都有點發硬，摸起來也有堅挺的感覺。
另有知情人士稱：“需要特別提醒的是，‘綠色毛肚’雖是符合健康消費的一大進步，深受食客追捧，但由於原料產地不穩定，目前尚不能通過綠色食品認證，絕不是所謂的‘綠色食品’，而且市場上的假冒‘綠色毛肚’也有所出現。”
記者採訪時，就有綠毛肚經銷商透露說，有小部分帶包裝的綠色毛肚是由小商小販分裝的，看似正規其實不然;有些雖標有生產廠家等信息，細看卻無廠址等具體內容，因此，消費者在食用時一定要仔細查看外包裝袋上的相關信息，選擇有質量保證的火鍋店和正規廠家生產的“黃黑”毛肚。
