我國月餅品種繁多，按產地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;
廣式月餅
廣式月餅，又名廣東月餅，廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源於廣東及周邊地區，盛行於廣東、海南、廣西等地，目前已流行於全國各
地，並遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產於廣東而得名，早在清末民初已享譽國內外市場。 廣式月餅的主要特色是：選
料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮裏，色這金黃，口味有鹹有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。
從餅皮上劃分，廣式月餅並可分爲糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅爲主，因爲糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣爲傳播，加上皮質柔軟滋潤，皮色金紅，可塑性大，如蓉口類的甜餅，海味類的鹹餅核果人類的甜鹹兼備的月餅，且保質期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。
酥皮月餅和冰皮月餅只有數十年曆史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃，它是吸收西方點心類的做法，結合廣式月餅的特色創制而成，主要
生產蓉口類的甜餅爲主，其特點是：熱吃鬆化甘香，有牛油味，冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法，餅皮如玉石般潔白，製成後必
須放在2-5攝氏度上下的恆溫箱內保存。
京式月餅
京式月餅是以北京地區製作工藝和風味特色爲代表的一類月餅。作法如同燒餅，外皮香脆可口。
提漿月餅類
以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。
自來白月餅類
指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。
自來紅月餅類
指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。
京式大酥皮月餅類(翻毛月餅)
指以精製小麥粉、食用植物油等製成鬆酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明,鬆酥，餡利口不粘的月餅。
蘇式月餅
蘇式月餅取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛於鬆酥;以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經制酥皮、包餡、成形、焙烤等工藝加工而成的口感鬆酥的月餅，原產於蘇州地區。
滇式月餅
滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區，目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡，其主要特點是餡料採用了滇式火腿，餅皮蔬鬆，餡料鹹甜適口，有獨特的滇式火腿香味。
雲腿月餅亦稱滇式月餅，它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。雲腿月餅是用雲南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等爲餡心，用昆明呈貢的紫麥麪粉爲皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤豔麗，千層酥皮裹着餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶鹹的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。
雲腿月餅歷史悠久，相傳，明末清初，退據昆明的南明小朝廷的永曆皇帝(約在公元1649-1656年)，終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之爲"雲腿包子"。因其香濃味醇，甜鹹適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲讚美。從此，列爲御膳廚中的應時點心。
後來，這種包子的做法傳入民間，並逐漸由蒸制改爲烘烤，由包子形狀改爲圓餅形狀。光緒年間，昆明三轉彎(地名)有個胡姓開辦的"合
香樓"點心鋪，首創酥皮"四兩坨"(即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當時老秤1市斤，故名)。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以後，每逢中秋來到之時，昆明市民爭相購買"四兩坨"。
民國初年，"吉慶祥"糕點鋪主人陳惠泉在"四兩坨"火腿紅餅的基礎上，首次烤製出硬殼火腿月餅，大受歡迎，生意興隆，鋪子也由小而大。吉慶祥雲腿月餅的製作方法是：首先將火腿洗淨去骨，切成大塊蒸熟，然後再改刀切成黃豆大小的肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，作爲餡心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的麪皮之中，用中火烤熟即成。這種月餅具有酥、鬆、香的特色，成爲雲南具有代表性的名特食品。
潮式月餅
潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖爲餡，入口香酥。
豬油是傳統潮式月餅的主角最爲傳統的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作月勞餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上製作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱爲月勞餅。
月餅新種類
冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的乳白色表皮爲主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分諧美趣致。
果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。
海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香着稱。
清涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成，爲最新的創意，有清潤、美顏之功效。
椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。
茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶爲主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。
保健月餅：這是前年纔出現的功能月餅，有人蔘月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
象形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多爲兒童之食;外觀生動，是孩子們的新寵物。
迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，製法精緻考究。
豪華包裝被禁名貴餡料"登場"，燕窩成了月餅餡
月餅豪華包裝被國家明令禁止後，一些商家在餡料上做文章，出現了燕窩餡月餅，連普洱茶也用來浸泡月餅餡。
