生粉是廚房中比較常用到的一種澱粉製品，一般在處理一些口感比較軟嫩的菜餚時都會用到生粉，下面就來詳細瞭解一下生粉在炒菜中起什麼作用。
生粉在炒菜中起什麼作用
1、增稠：如果是炒不太容易入味的菜，放一點生粉汁，可以把湯汁增稠後掛在菜上面，這樣吃起來更有味道。湯類的話也是增加粘稠度，這樣喝起來不至於稀湯寡水的。
2、鎖住水分，一般會使用在炸肉或者魚的時候使用，外面撲上一層，炸出來外焦裏嫩的效果。
3、增加透明度，這個用的比較少，一般選擇藕粉的多，多用於白案，也就是主食類。
生粉的用途
生粉是用來烹調醬汁，肉汁，上漿、勾芡等，使肉質鮮嫩，味道可口，色相味俱佳。
1、勾芡：就是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉可以使變得濃稠，與菜餚融爲一體，更加美味可口。如果是湯羹類的菜餚，則可以讓湯羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。
2、上漿：是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，從而在烹飪時保持食材中的水分，鎖住食材的營養成分，保留它的原汁原味。它是烹製肉類等菜品時一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。
3、掛糊：是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"着衣"，就是在食材表面掛上一層衣一樣的粉糊。這裏面常用的粉，就是生粉(最好用玉米澱粉)，所謂糊，就是給食材穿件衣服，保護食材的鮮嫩度，從而使菜品達到外焦裏嫩的口感。比如鍋包肉、小酥肉等。
生粉的種類
玉米澱粉
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的澱粉--供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
太白粉
即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉--家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
番薯粉
番薯粉--也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉爲佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因爲粘度較難控制。
