如果發苦有可能由於泡過糖精水，有的商家爲了使青色棗子賣相更好，會使用糖精水泡棗子，使得棗子表皮變紅，口味變甜。如果使用糖精鈉過多，棗子表皮可能就會甜得發苦，如果棗子甜的發苦，吃過之後後味是苦的，那就可能是購買到了“糖精棗”。
冬棗發苦還有可能是由於成熟度不夠，許多棗農在大棗還沒成熟的時候，急於上市，會用一些催熟的農藥噴灑，使還未成熟的棗過早的上市，未成熟的棗就會有苦澀的味道。
當棗在栽培條件出現不適宜果樹生長的條件時，或者說是天氣，溫度、乾旱等原因的出現時，發苦這種酚類化合物這類物質會積累過多，並且主要都是在集中在棗的表皮上，大大口感和味道，導致口感不佳，發苦發澀。出現這種情況要馬上扔掉了，口感出現了不佳就不好吃了。
