蔬菜富含各種維生素和膳食纖維，對人體大有裨益，但是，蔬菜出現以下變化時，一定不要吃，小心中毒。
1、鮮黃花菜
含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體吸收後，轉變爲有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生噁心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
2、久存的南瓜
南瓜裏面有含糖量較高的瓜瓤，存放時間長了，瓜瓤就會發生無氧酵解，吃後可能會引起中毒，表現爲頭暈、瞌睡、全身疲軟，嚴重的還會上吐下瀉。
因此吃久存的老南瓜時，一定要精心檢查。表皮爛了的，切開有異味的，如散發出酒精味等，說明已變質，不要再食用，以防中毒。
3、變綠、發芽的土豆
當土豆顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在於土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。
誤食會出現中毒現象：輕者腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉；重者有反覆嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。
4、青色西紅柿
未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食後口腔有苦澀感，會出現噁心、嘔吐、頭暈、流涎等症狀。
5、鮮扁豆
鮮扁豆中含有皁甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或乾煸至變色後食用。
6、黑斑紅薯
表皮呈黑褐色或有黑色斑點的紅薯是受了黑斑病菌的污染，黑斑病菌的毒性可使紅薯變硬、發苦，毒性大，而且此毒素無論水煮或火烤，其生物活性均不宜被破壞，建議不要食用。
