如果是要做涼拌牛百葉焯水的時間不宜過長，一般滾水中燙30秒鐘即可，焯過水的牛百葉一定要浸泡在涼水中，這也是牛百葉脆嫩的關鍵，這樣可以最大程度地保持牛百葉最原始的清爽口感，吃到最鮮嫩的牛百葉。
如果是需要炒牛肚一定要旺火急炒，翻炒兩下後便可關火，時間太長牛百葉容易老，影響口感。
1、牛百葉焯水的時候一定要放入少許白醋，這樣可以中和掉牛百葉中的鹼。
2、新鮮的牛百葉如果處理得當口感是非常脆嫩的，那麼牛百葉究竟要怎麼處理纔不會老呢，下面一起來了解一下。
3、蒜末或者蒜粉是涼拌菜不可缺少的調味品，也可以有效去除牛百葉的味道。
涼拌牛百葉
材料：新鮮牛百葉200克、大蒜2頭、辣椒油20克、香油3克、鹽5克、熟芝麻3克、醬油、醋各3克、胡椒粉3克、味精3克
做法：
1、牛百葉切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘，出鍋瀝乾水備用;大蒜搗碎成末。
2、在拌盆中，倒入冷卻的牛百葉絲，加鹽、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、醬油、醋、味精拌勻裝盤，撒上芝麻即成。
紅油牛百葉
材料：牛百葉300g、幹辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣蘿蔔10g、料酒1大勺、辣椒醬1大勺、白醋1茶匙、鹽少許、糖1茶匙、雞粉少許
1、牛百葉洗淨、切粗絲，將兩片姜切碎，蒜切末;
2、鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸，水沸後，放入切好的牛百葉焯燙;
3、大約一分鐘後加入料酒，在繼續煮半分鐘，關火，將牛百葉撈出;
4、撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻後撈起，瀝乾水份待用;
5、另起鍋，放兩大勺油，大火加熱油燒至六成熱，放入幹辣椒;
6、放入一大勺辣椒醬小火炒一分鐘，關火，倒入一隻乾淨的碗中;
7、將紅油倒入浸過冷水的牛百葉加入姜、蒜碎末加入少許精鹽、細砂糖、雞粉、白醋和切碎的麻辣蘿蔔攪拌均勻即可。
