皮蛋可以生吃嗎

皮蛋是可以生吃的，不過不宜多吃，因此皮蛋製作時都會加入石灰和純鹼，在鹼性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性，蛋白質在分解的過程中會產生氨。純鹼放得太多，氨就會多。剛剛制好的皮蛋，氨含量最高，其後會逐漸降低。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激，而熟食會分解氨。

若想生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋、醬油，醋酸能中和部分鹼，皮蛋的口感也會好一些。如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，儘量別吃。吃皮蛋後如覺口腔不適，可先用冷水漱洗，再喝點冷牛奶，牛奶的蛋白對口腔黏膜能起到保護作用。如果出現水腫等嚴重情況，要立即就醫。

手撕皮蛋

材料：松花蛋3個、小尖椒6個、大蒜4瓣、姜8片、醬油20ml、白糖5克、鹽5克、雞精5克、高湯15mL

做法：

1、松花蛋去皮後洗淨，稍微擦乾水分，用手隨意的捏成小塊，不要太碎;

2、大蒜和姜分別切片，小尖椒切成小片，一起放入松花蛋中，然後加入醬油、白糖、鹽、雞精、高湯一起拌勻，放入冰箱醃製1小時;

3、最後食用前輕輕拌勻即可。

涼拌皮蛋

材料：皮蛋3個、生抽1湯匙、香醋1/2湯匙、白糖2克、白芝麻少許、蒜2瓣、細香蔥2棵、紅甜椒1/4個、植物油2茶匙。

做法：

1、材料準備好;皮蛋洗淨，剝去外殼，刀沾點水將其切成小塊。

2、淋上1湯匙生抽、1/2湯匙香醋、並撒上少許白糖;隨後將蔥、紅甜椒、蒜切丁。

3、鍋裏熱油，依次爆香蒜、紅甜椒和蔥;隨後另在皮蛋上，撒上少許白芝麻就可以開吃啦。

一看：質量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

二敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性爲好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲爲好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了，最後用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

三搖：觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

四照：將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等，劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

五聞：良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。