不同餐廳的開水白菜價位也會有所差異，因爲開水白菜的做法非常複雜，耗時耗力，而且需要大量的材料，因此很多飯店都是沒有這道菜的。普通餐廳一份開水白菜的價格一般在300-400元左右，如果是高檔的酒店或者價格可高達上千元一份。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上，開水白菜其實不是真的開水，而是經過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調味品，煮制至少4小時，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯裏的雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無比。而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當中發黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然後迅速撈出放入涼水盆中過水，然後取出瀝乾水分，用雞湯將菜心燙熟。然後將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味。
相傳，黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，爲了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣爲流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
