一次性攝入超過0.2g的亞硝酸鹽10分鐘至3小時後，會引起急性中毒症狀，可出現頭痛、頭暈乏力胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚粘膜紫紺等症狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸甚至死亡。
亞硝酸鹽還有劇毒，它在自然界中極易與胺合成N一亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質，一次較大計量也可引起癌症發生。
流行病學調查表明，人類諸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。
1、在日常生活中儘量減少亞硝酸鹽的攝入量，如醃製的肉類、燻肉和鹹魚等食品含亞硝酸鹽高的食物要少吃。
2、剩菜也容易產生亞硝酸鹽，建議平時做菜最好只做一餐可食用的，若有剩菜也應將剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，要吃時把剩菜加熱，將菜中的微生物殺滅，這樣就可有效防止食品中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
3、平時要多吃新鮮水果和蔬菜，其中的維生素C(抗壞血酸)能抑制亞硝胺的合成。
