孕婦攝入亞硝酸鹽過多會通過胎盤進入胎兒血液循環，再加上其會使得孕婦本身運氧能力降低，從這兩方面可導致胎兒缺氧，甚至是造成胎兒畸形。
另外，亞硝酸鹽有劇毒，孕媽媽攝入過多會引起急性中毒，身體出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、嘔吐，甚至是呼吸困難、死亡等，而孕婦的健康影響着胎兒發育，孕婦身體不舒服胎兒自然發育不好，有可能會胎死宮內或流產等。
成人：攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
準媽媽：食用亞硝酸鹽會通過胎盤影響到胎兒。
哺乳期的媽媽：攝入過量的亞硝酸鹽，會通過乳汁影響到嬰兒。
6個月以內的嬰兒：對亞硝酸鹽特別敏感，臨牀上患“高鐵血紅蛋白症”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的。
食道癌患者：亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用，應在冷卻後用保鮮膜包好放入冰箱保存，食用前一定要加熱透後再吃。
3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用。
4、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜飲用。
5、蒸鍋水不能喝。
