很多人對於臭桂魚的臭味退避三舍,但其味道是非常鮮美的,下面來了解一下臭桂魚是哪裏的特色菜。
臭桂魚是哪裏的特色菜
臭桂魚是徽州菜代表之一,臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製,因爲鱖魚醃製的好壞,直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟,清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
臭桂魚的由來
相傳在200多年前,沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮)等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱),途中爲防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最爲肥嫩)用鹽或濃鮮的肉滷醃製,再用傳統的烹調方法燒製,故稱“醃鮮鱖”。
臭桂魚的醃製竅門
1、在醃製“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃爲宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽爲宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽爲例,當溫度在10-20℃時,醃製時間約爲7天,當溫度在20-25℃時醃製時間約爲4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。3、醃製“臭”鱖魚還可以分爲整條醃(適合於250克-500克/條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚,改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。