眼珠黑色明亮，水晶體飽滿，若發現魚的眼睛呈現偏黃混濁的狀態，即表示魚已超過保鮮期。魚鰓則以鮮紅爲挑選重點，但不能有血水滲出。
勿買有斷頭或斷尾的秋刀魚，從魚頭、魚肚至魚尾皆需保持完整，魚肚越完整，表示脂質佳，肉質鮮美;另外魚身因保持高光澤度，特別是在腹部銀色魚皮部分，越銀白閃亮表示魚越新鮮，反之若魚肚呈現泛黃狀，即表示魚肉已不新鮮。
魚身若有刀劃的刮痕，表示魚的水分已漸流失，吃起來會偏乾澀。
30∼40公分的魚身是最適當的大小，體型佳、油脂厚，這樣的肉質是最佳狀態。
怎麼挑新鮮的秋刀魚：聞味道
新鮮的魚肉散發出的味道應是淡淡的魚腥味，若是聞到惡臭味或是似阿摩尼亞的味道，即表示魚肉已開始腐敗。
魚鱗的光澤度越高，呈現如銀色閃亮的外觀越是新鮮。
