傳統的法式酥皮用麪粉、鹽和水製成外層面團,包裹住黃油,將其擀壓成帶狀並反覆摺疊。摺疊的層數越多,其烘烤形成的酥皮層數就越多,烘烤完成後,成品會有漂亮的層次感,具有入口即化、酥鬆易碎、奶香濃郁的口感。
烘焙diy甜品技巧篇:酥到掉渣渣千層酥皮超詳細的製作方法
這樣的酥脆甜品,再配上水果,妙可言~
傳統的法式酥皮用麪粉、鹽和水製成外層面團,包裹住黃油,將其擀壓成帶狀並反覆摺疊。摺疊的層數越多,其烘烤形成的酥皮層數就越多,烘烤完成後,成品會有漂亮的層次感,具有入口即化、酥鬆易碎、奶香濃郁的口感。
酥皮製作
材料:麪粉(低筋麪粉、中筋麪粉、高筋麪粉),水,細鹽,黃油
特殊用具:麪粉篩,擀麪杖,輪刀
步驟:
1 準備好原料。
2 兩種麪粉、糖、鹽,相混合。
3 40克黃油軟化後加入麪粉中用手邊拌邊搓,成麪包屑狀。
4 然後緩緩加入清水,揉成光滑的麪糰,包上保鮮膜入冰箱鬆弛半小時。
5 把180克裹入用的黃油,平均分成4份,平鋪着放入保鮮袋中排好。入冰箱冷藏片刻即可重新變硬。
6 鬆弛好的麪糰取出,放在撒了少許薄粉的檯面上擀成厚薄均勻的長方形面片。
7 然後在面片中間放上冷藏後變硬的黃油片。(面片的長度爲黃油的3倍,寬度稍比黃油寬一些)。
8 先把左邊的面片往黃油上疊,再把右邊的面片往上疊,排出裏面的空氣,讓面片完全包裹住黃油。
9 把包好黃油的面片再次擀成較規則長方形。
10 上下分別往中間對摺。
11 繼續對摺一下,成一個4折的麪皮。
12 4摺好的麪皮包上保鮮膜入冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
13 鬆弛好的麪皮取出。
14 再次擀成較爲規則的長方形面片。
15 分別從面片的兩頭平均往中間摺疊。
16 繼續對摺一下,完成第二次4折。
17 接着重複13到16的步驟,完成第三次4折,此時千層酥皮就做好了,可以用來製作各種點心。
18 如果做好的酥皮用不完或者是當時不用,可以在表面撒上少許乾粉,捲起來入冰箱保存。
外層面團必須搓揉至什麼程度呢?
外層面團不需要過度搓揉,只要將各種材料都混合均勻,輕輕揉和成團即可。過度搓揉會導致麪糰的延展性變差,筋性變強,從而使烘烤好的成品變硬。
折酥的最佳時間爲什麼在春、秋季?
折酥的最佳溫度是18℃左右,也就是春、秋季的室溫是最合適的溫度,夏季黃油容易化掉,需要將摺好的麪糰冷藏鬆弛,否則在摺疊的過程中,黃油會變軟,和麪皮粘在一起,做不出層次感。因此在摺疊過程中,如果發現黃油有變軟的現象要立即八面團重新放入冰箱冷藏鬆弛。冬季氣溫過低,或是冷藏時間過久,會造成黃油太硬,在擀制過程中裂成碎塊,並且過硬會刺破面皮。用手捏內部的黃油,若感覺太硬,需要提前於室溫回軟一段時間。