鹽的用量不夠無論怎麼做都不可能入味。如果滷湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6-8克，這樣鹽味大衆都能接受。香辛料的用量一般佔滷水+食材總重的0.8%-1.2%之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800-1200克左右。
大件料的醃製一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克，根據食材的不同，一般低溫醃製6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。
根據食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的滷製時間在2小時左右，豬蹄1-1.5小時，豬頭肉40-60分鐘。一般原料下鍋後大火燒開，然後轉小火進行浸煮，保持滷湯微開即可。
可將食材滷製7-8成熟，然後關火浸泡一段時間，一般大件料浸泡時間不低於2個小時，小件料30分鐘左右。採用浸泡入味的方法，應適當減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過重。
