如果滷水變酸的不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，再重新調味，是可以補救過來的。
具體做法如下：
1、打清滷水裏的香料，滷湯架爐子上燒;
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉;
3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水;
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料;
5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。
1、有可能是把葷素放在一起了，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。
2、用了紅曲米的滷水也最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
3、滷料包一直放在滷水桶裏沒有撈出來果，也容易變酸，所以一般燒過之後要撈出來放冰箱。
4、若是滷水裏用的蔥姜是沒有用油炸過的也會導致滷水發酸，所以要記住下次再用蔥姜一定要油炸透後，連油一起放在桶裏的。
5、滷水裏若是放了豆瓣醬也容易變酸，所以平時最好是別放。若很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
1、滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生。
2、對要接觸滷水的工器具進行高溫消毒處理，燒開的滷水不要攪動、晃動。
3、燒開滷水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到滷湯中產生二次染菌。
4、滷水上有一層滷油，這層油膜能把滷水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵污染滷水染菌，建議不要動，除非滷油太多。
5、滷水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因爲這些肉渣給細菌繁殖提供很好的營養物質，建議2天過濾一次。
6、滷水不用時，把香辛料撈出放冰箱、冰櫃中冷凍，使用時重新放入滷湯，因爲有些香辛料如辣椒漂浮在滷湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。
7、滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘，如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次，如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
8、滷水要放在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。滷水燒開後降溫越快越好，有條件的可直接放在冰櫃或冷庫中。
滷水發酸除了是上面幾個原因外，也有可能是變質變壞了，這樣的滷水是不能繼續用的，所以大家一定要注意分辨清楚，尤其是溫度較高的那些老滷水，要多加註意。
