指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。
指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麪糰製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因爲過去在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。
又稱翻毛月餅，指以精製小麥粉、食用植物油等製成鬆酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明,鬆酥，餡利口不粘的月餅。
京式月餅的做法
做法一：
材料：
糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麥芽糖20g，小蘇打1g，開水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟麪粉40g，芝麻油20g，食用紅色素適量。
做法：
1、內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用擀麪杖弄碎；
2、將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內，再將炒熟的麪粉和香油、色拉油倒入容器內；
3、刮刀拌至無干粉狀；
4、等分成大小均勻的糰子，放入冰箱冷藏備用；
5、將餅皮材料除開水外放在容器內；
6、倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌成團；
7、用力揉搓15分鐘以上，讓麪糰充分光滑起筋；
8、分成大小均等的劑子，取一個小劑子壓扁，擀成薄片狀；
9、取一個皮兒，包入內餡，收緊口，收口向下，排在烤盤上；
10、其它小劑子按照上述過程包好，排入烤盤；
11、食用色素調好，用洗乾淨的飲料蓋蓋個紅印；
12、待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘即可。
做法二：
材料：
皮餡比爲2：1，小麥粉33g，香豬油14g，白砂糖18g，雞蛋5.5g，飴糖0.3g，小蘇打0.09g，棗泥33g，核桃仁2.1g。
做法：
1、將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和麪機內，然後加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入麪粉攪拌均勻。攪拌好的麪糰應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調製好的麪糰應在1小時內生產，否則存放時間過長，麪糰筋力增加，影響產品的質量。
2、制餡：使用擦製法。
3、包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。
4、置盤，烘烤。先在烤盤內塗一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
5、注意皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要儘量保持一致，便於成型，出爐後迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。
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