炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加薑片或者蒜頭，把青菜梗倒進鍋裏一定要快炒，差不多30秒再倒進葉子，因爲梗一般都比較老，硬。如果你全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在1分鐘左右撈起都不會黑的，當然也要看你炒多大1碗。
由於空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作爲綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時間不要太長。
1、加一些醋或者小蘇打
炒空心菜時，可加入些許的小蘇打或是白醋，有助於保持空心菜翠綠的顏色，口感也更爲脆嫩。
2、泡水時加一些檸檬汁
準備一盆水，擠少量檸檬汁。空心菜洗淨，先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裏。泡過檸檬水後，檸檬的酸度會控制空心菜裏的鐵質不會那麼快變黑。
3、炒前焯水
可以把空心菜用水先抄一下，大概8、9成熟了。撈出後，把水空幹，把菜晾乾。然後，待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋，此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。
