牛奶，是我們身邊最接近完美的食品，它富含蛋白質、鈣質，和幾乎所有已知的維生素，除了不含纖維素幾乎含有人體所需要的各種營養素。到目前爲止，龐大的奶製品家族有着
牛奶，是我們身邊最接近完美的食品，它富含蛋白質、鈣質，和幾乎所有已知的維生素，除了不含纖維素幾乎含有人體所需要的各種營養素。到目前爲止，龐大的奶製品家族有着越來越多的表現形式和口味選擇，從傳統型的鮮奶到最IN的奶片，牛奶和它的親戚們爲人類的健康竭盡所能。而這些奶製品在加工的過程中是否保持了牛奶本身的營養成分?
最天然——巴氏奶
加工方法：將牛奶置於80℃的溫度下，經過15秒殺菌。
特點：巴氏奶通過巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產品的安全性，最大限度地保留了鮮奶的營養成分和獨特天然的口感。營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失爲10%左右，乳清蛋白的損失爲10-20%。巴氏奶因沒有徹底滅菌，奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏，一般保質期7天左右。兒童喝巴氏奶必須煮開了再喝。
識別方法：保質期7天以內，並標註有“巴氏滅菌”字樣。
保鮮時間最長——常溫奶
加工方法：牛奶迅速加熱到135—140℃，在3-4秒的時間內瞬間殺菌，達到無菌的指標。
特點：也叫超高溫滅菌奶。在加工過程中，牛奶中對人體有益的菌種也會遭到一定程度的破壞，維生素C、E和胡蘿蔔素等都有一定的損失，B族維生素損失20-30%，營養價值較巴氏奶稍低。但是常溫奶的保存時間長，根據包裝材料的不同，可在常溫情況下保存30天到8個月。
識別方法：保質期30天以上，並標註有“超高溫滅菌”宇樣。
最容易消化吸收——酸奶
加工方式：用乳酸菌將牛奶進行預消化，乳糖、蛋白質、脂肪降解，可溶性鈣、磷提高，併合成了一些B族維生素。營養成分幾乎沒有損失，其中部分乳糖轉化爲乳酸菌。
特點：酸奶最突出的優勢就在於其中的乳酸菌能幫助乳糖消化，使我們能更好地吸收鈣質，同時酸奶能夠豐富消化系統的菌羣，促進消化系統的平衡和新陳代謝，縮短食物在腸胃裏的滯留時間；並適合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶後感到不適的人羣）食用；對有肝病和胃病的患者及身體衰弱者最適宜；同時有減肥和美容的意外效果，還能降低膽固醇、強化免疫系統和防癌。
保存時間最長——奶粉
加工方法：加工、乾燥。
特點：保存時間長。同時還可以添加某些特殊的營養成分。但是在加工過程中，有些營養成分被破壞。總的來說，奶粉的
營養價值不如鮮奶。
注意：衝調奶粉的時候不要用沸水，水溫控制在40℃-50℃爲宜。避免奶粉中酌蛋白質變性，破壞一些熱敏性維生素，降低它的營養價值和食用價值。
最香甜——煉乳
加工方法：將鮮牛奶蒸發到原容量的五分之二，再加入一定比例的糖，滅菌裝罐。
特點：人們經常用煉乳來佐餐，作爲咖啡伴侶或食品的配料。煉乳一般按是否加糖分爲甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳由於含有大量蔗糖，營養比率不平衡，碳水化合物比蛋白質、脂肪的含量都高。國產的煉乳多爲甜煉乳，含糖爲40%，長期食用容易發胖。
家族新貴——奶片
加工方法：鮮奶經過噴幹程序，變成奶粉後，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。有專家經過調查指出，目前整個中國奶業市場的奶源並不充裕，大部分奶片其實是直接由奶粉製成的。
特點：多種營養成分會被破壞，乳清蛋白也發生了改變。但是加入多種口味，食用方便，比較受孩子喜愛。奶片的營養價值和吸收程度無法與鮮奶相比，也無法享受到真正新鮮牛奶的風味和質地。因此，奶片作爲新鮮牛奶的補充，適當食用一點是無可非議的，但千萬不能過量，因爲奶片在消化過程中，要融化在體內的水分中，如果過量食用，體內的水分被融化過多，就會造成脫水現象，這反而對健康不利。
遠房親戚——豆奶和果奶
豆奶：豆奶其實不是奶製品。豆奶是以豆類爲主要原料製成的含乳飲料。
其優點是不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，其中所含的大豆蛋白更是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白質含量與牛奶相差無幾，但維生素B2含量只有牛奶的1/3，葉酸、維生素A、維生素C的含量則爲零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。
果奶：果奶也不能算是真正意義上的“奶”，只是增加了水果風味或果汁的含乳飲料。
其蛋白質含量只有純牛奶的1/3。優點在於口味選擇多，有的果奶中還添加了鈣、鐵、鋅、維生素D等物質。但切忌讓兒童將其作爲牛奶的替代品。因爲它含糖較高，而蛋白質和鈣的含量很低，可促使兒童發胖、發生齲齒等。
營養價值最高——奶酪
加工方法：牛奶經濃縮、發酵製成。
特點：接近11公斤的牛奶才能生產出1公斤的奶酪，它的營養價值可想而知。奶酪的蛋白質、脂肪、鈣、磷的含量都比牛
奶高，被稱爲乳品中的黃金。由於奶酪在製作過程中產生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味；而且其中的營養成分特別容易被消化和吸收，蛋白質的消化率能達到96%，還是已知食品中含鈣量最高、其鈣質最容易被吸收(高達80%以上)的食品。奶酪中含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對預防心血管疾病十分有益。
根據水分的多少，奶酪分爲新鮮奶酪和幹奶酪，差別在於前者口感柔軟，含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低。幹奶酪經過了發酵處理，營養價值比前者高，而且有鹹味。可以說，奶酪越乾硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應升高。
食用方法：除了製作西式菜餚，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可以夾在饅頭、餅乾、麪包裏一起吃，或者與色拉、酉條拌食。
脂肪含量最高——黃油
加工方法：牛奶加熱到40攝氏度，通過牛乳分離機將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後使稀奶油成熟並攪拌。
特點：黃油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。奶油的水分含量大，口感柔軟，質量好的奶油冰激凌營養成分是牛奶的2.8倍。
食用方法：與麪包、餅乾等搭配，也可用於煎魚排、豬排，炒菜也能明顯增加菜餚的香味。
