螃蟹煮熟了爲什麼是紅色：因爲螃蟹裏含有一種元素，一旦遇高溫，就會變紅，這種元素就是蝦青素。
螃蟹煮熟了爲什麼是紅色
因爲螃蟹裏含有一種元素，一旦遇高溫，就會變紅，這種元素就是蝦青素。
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，故命名爲蝦青素。其廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作爲一種非維生素A原的類胡蘿蔔素，蝦青素在動物體內不能轉變爲維生素A，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿蔔素高10餘倍，比維生素E強100多倍，人們又稱其“超級維生素E”。蝦青素的抗氧化性、着色性、增強機體免疫力的特性，已被廣泛認可。
自然界的蝦青素來源於藻類、細菌、浮游植物。一些水生物種包括蝦蟹在內的甲殼類動物，由於長期食用這些藻類、細菌和浮游植物而外表呈現紅色，它們又被三文魚、加力魚等魚類，火烈鳥、雞、鴨等鳥類、家禽捕食，色素儲存在皮膚和脂肪組織中使它們的皮膚和羽毛也呈現紅色。因此，天然蝦青素也可從甲殼類動物、魚類、鳥類、家禽類中獲得。
研究發現很多種類的藻類如雪藻、衣藻、裸藻、傘藻等都含有蝦青素，其中雨生紅球藻對蝦青素的積累量最高可達到細胞乾重的4%，積累速率和生產總量比其它綠藻類高，是目前公認生產天然蝦青素最好的生物來源。細菌由於受其自身因素的影響，利用價值較低。紅法夫酵母被認爲是目前真菌發酵生產中最爲合適的蝦青素來源。從紅法夫酵母中提取蝦青素是生產蝦青素的主要途徑之一。
