許多動物身上的顏色，能對自身起到保護的作用。蝦和蟹就有鮮豔的色彩。儘管它們有的生活在大海里，有的生活在淡水中。它們選擇的體色可以幫助自己更好地適應生活的環境。蝦、蟹的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層下散佈着各種的色素細胞，當環境不同或光線的強弱變化時，各種色素細胞吸收和反射光線的程度不同，就會顯出各種不同的顏色未。人們平時常見的青蝦、青蟹，它們身體中的血液是無色的，表皮下有一種叫蝦青素的東西，在環境和光線的影響下擴散開，看上去是略帶透明的青色。當蝦、蟹經過蒸煮受熱後，身體中有些色素就會分解，而其中另一種叫蝦紅素的色素，不怕高溫，而且在蝦、蟹身體中擴散，在表皮、甲殼上沉澱出來。因此，蝦、蟹這時就顯出非常鮮豔的紅色。
市場上的一些青蝦，打撈上來是青色，放置時間長了，頭、背部漸漸顯出紅色，就是因爲蝦青素受熱易分解，而蝦紅素受熱易擴散沉澱。從它們的體色可以判斷蝦、蟹的新鮮程度。挑選新鮮的蝦蟹，吃健康的食物，快樂成長。
