有人會疑問，爲什麼綠豆打出來是豆沙，黃豆打出來的卻是豆漿呢?同樣是豆類的綠豆和黃豆，爲什麼打出來就不一樣呢?那是因爲兩者所含營養成分不相同，對人體的作用也不一樣喔。
第一大類就是大豆類。大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來做豆腐打豆漿的豆子。它們的特點是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質，但是幾乎沒有澱粉。無論你怎麼努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。
這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱爲“地裏長出來的肉”。特別是用大豆做的各種豆製品，比如嫩豆腐、豆腐絲、豆腐乾、豆腐皮之類，都是提供蛋白質的好食品。對於素食主義者來說，不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆製品。
按蛋白質含量來算，50克黃豆相當於2兩豬裏脊肉。1碗豆漿(300毫升)約相當於半兩牛腱子肉。半斤水豆腐約相當於2兩後臀尖。豆腐乾和瘦肉可以一比一地替換。
第二大類，就是澱粉類豆子，包括紅小豆、綠豆、芸豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%~60%的澱粉，能做成粉絲、粉條和粉皮，做成豆沙和各種小點心。但卻不可能榨出油來，因爲其中的脂肪含量低於1%。如果用它們來打豆漿，結果就是打成稀豆沙。這是因爲只有蛋白質和澱粉，沒有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆漿的口感。同樣，它們也沒法用來做豆腐吃。
這類豆子因爲含有大量澱粉，傳統上用來替代糧食，當主食吃。所以，它們一向被稱爲“雜糧”。
澱粉豆的蛋白質含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。
