當蘋果削好皮或切開後放置一段時間，會發生色變反應，切口面的顏色就會逐漸由淺變深，最後直至變成深褐色，出現這一現象的主要原因是蘋果體內存在着酚類化合物，如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物，在這個化學變化過程中，蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色，隨着酚類化合物在與空氣接觸時間的變長，參加化學反應的量變多，所以顏色也就逐漸加深，最後變成深褐色。
在氧化過程中，蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前，也就是沒有削皮之前，存在於細胞中的酚氧化酶由於蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸，也就無法接觸空氣中的氧，因而不能發生氧化變色反應。當削皮後，蘋果細胞中的組織受損傷，酚氧化酶就被釋放了出來，從而與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最後在空氣中氧的作用下，就發生了變色反應。
反應發生後，酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色，而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子經作用會形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以繼續凝結，形成四聚體，進而形成多聚體。單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顏色的，但是多聚體缺少有顏色的，呈紫色。所以隨着多聚體的增多，切口面的顏色就會變得越來越深。
蘋果體內原本含有大量的維生素C，但變色以後，其中的維生素C就會減少，這樣蘋果的營養價值就遭受影響。那麼，有沒有辦法防止削皮後的蘋果的營養價值不發生改變呢？最好的辦法是將削好皮的蘋果泡在鹽水裏，不讓它與空氣接觸。或者，你可以在蘋果的切面上滴上幾點檸檬汁，這樣蘋果不僅不會變色，還能保持本來的風味。
削皮的蘋果爲什麼會變色的科學故事點評除了蘋果外，一些含豐富鐵元素的水果都會削皮後變色，比如梨、葡萄、香蕉等。
其實，蘋果皮中也具有很強的營養價值，其中含有維生素A和C，維生素A對人的視力有好處，有利於維護眼睛健康，維生素C有助於傷口的癒合，還能幫助身體建立強大的免疫系統，所以，如果能不削皮的話儘量不削皮，在能將蘋果洗乾淨的情況下，連同蘋果皮一塊吃掉對人的身體健康更有益。
