澱粉類蔬菜如土豆、芋頭、山藥等，這類蔬菜必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
含草酸較多的蔬菜有菠菜、竹筍、茭白等，這類蔬菜即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。因爲草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，進而導致身體缺鈣。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜等，這類蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變爲亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才能食用。
薯類蔬菜不適合生吃的原因是因爲其含有有毒物質苷類。例如木薯，木薯的澱粉含量很高，其塊根中含有生氰苷類，如不經浸泡煮熟，食後易發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，因此切記不要食用，以免中毒。
豆類蔬菜
豆類蔬菜常見的有毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等，豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。如果食用沒有熟透的這些豆類蔬菜，就會引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致生命危險。
野菜有馬齒莧、榆錢等，這類蔬菜吃後皮膚在太陽下暴露，極易誘發日光性皮炎，因此易過敏人羣要少吃或不吃。儘管野菜有一定營養價值，但一般野菜多性寒涼，有清熱解毒的效果，因此脾胃虛弱的人要少吃。野菜不要大量食用，千萬別隨便吃，吃之前要用大量清水洗乾淨，徹底去除塵土和小蟲，並儘量過水焯一下，儘可能去除一些毒素。不能確定的野菜最好別吃，以免出現過敏反應。
