很多寶媽是素食主義者，還有的吃夠了大魚大肉想吃點清淡的，這個時候怎麼能少了素食菜譜呢？炒素菜看似很簡單，實則要想防止原料出水，同時還能保持其翠綠的顏色，並不容易。
下面先來總體給大家分享一下炒制蔬菜的三大關鍵點：
1. 生炒VS熟炒
炒素菜，一定要選好炒制的方法。生炒也叫火邊炒，以不掛糊、不飛水、不滑油的原料爲主，熟炒是先將原料加工成全熟或半熟，切成片、絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒。
2. 爆鍋VS勾芡
炒制素菜的第二大關鍵在於爆鍋和勾芡。勾好芡顏色亮，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會蓋過菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣相。
炒時要掌握兩點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入溼澱粉。一般溼澱粉的用量是正常勾芡狀況下的1/3爲好。
3. 素高湯VS料油炒
素高湯的做法：取胡蘿蔔、鮮玉米各500克，水髮香菇、圓蔥各100克，生薑、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內，注入清水2.5千克，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬製1小時，用紗布過濾即成。料油是炒素菜最基礎的調味品。做月子餐多用的是蔥油。
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1. 清炒綠豆芽
熱鍋入花生油20克，倒入綠豆芽300克，旺火快速翻炒無水氣，倒出。2.熱鍋入花生油15克，下蔥花爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下鹽4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均勻，出鍋即可。
技巧花生油增香，還能祛出綠豆芽的豆腥味。整個過程一定使用旺火來完成，火小了，綠豆芽容易出水。並影響爽脆的口感。
2. 炒白菜
白菜葉350克手撕成大片；熱鍋入蔥油20克，倒入白菜，小火煸炒至斷生倒出；淨鍋入油15克，下入蒜片15克，烹入小炒汁20克，倒入白菜炒勻，下鹽2克、芝麻油5克炒勻，出鍋即可。
技巧白菜兩次炒制鍋氣濃更爽脆。第一遍煸炒至斷生是爲了去水氣，第二遍回鍋主要是爲了調味，芝麻油來增香，小炒汁幫助提鮮味。
3. 炒土豆絲
土豆切絲，取400克淘洗兩遍，控幹水分，入四成熱油中滑油，斷生後倒出控油；鍋入花椒油15克，下入圓蔥丁、蒜片各15克爆香，倒入土豆絲翻炒均勻，調入鹽4克、雞粉3克、彩椒絲10克，蔥絲5克，淋入芝麻油5克，快速翻炒均勻，出鍋即可。
技巧土豆絲要提前洗去外層澱粉，不然炒時易粘鍋；但也不可泡水過久，否則土豆絲吃水較多，會影響口感，成品就不夠爽口。炒土豆絲時，建議滑油不過水，這樣成品更香脆油亮。
4. 家常炒茄絲
熱鍋下紅油20克，放入蒜末15克爆香，下茄絲500克小火煸炒，淋入白醋5克繼續煸炒斷生，調入鹽、雞粉各3克，白糖5克翻炒均勻，淋入薄芡，下入菜椒絲30克翻勻，淋芝麻油5克出鍋。
技巧炒茄子時茄子要現切現炒，提前切好會氧化，茄絲易發黑。烹調茄絲時加入少許白醋可以防止茄絲變色，加白糖可以祛除茄子的苦澀味。
5. 生炒芹菜
鮑芹摘去葉，抽絲，洗淨控水，取淨鮑芹350克切成段；熱鍋入油30克，下蒜片15克爆鍋，倒入芹菜段，快速翻炒至顏色深綠斷生，淋入味達美醬油10克、鹽3克翻炒均勻，淋入芝麻油5克出鍋即可。
6. 巧炒菜花
取綠梗有機菜花300克改刀，先入燒至五成熱的油中拉油5秒鐘，斷生後迅速倒出控油；熱鍋入油15克，下彩椒丁10克、蒜片20克爆香，下入自制味汁30克，倒入菜花迅速翻炒均勻，用少許溼澱粉勾芡，淋入花椒油5克即可。
味汁的做法：取蒸魚豉油、東古一品鮮各150克，味達美醬油100克，美極鮮味汁、美極鮮雞粉各30克，美極豉香鮮、料酒各50克，老抽20克調勻即可。
技巧烹製菜花時，要先將其過油，再熟炒顏色就會比較鮮亮，口感比較脆嫩，入味也較容易。
