許多人習慣早餐的時候來杯熱牛奶。但對嬰兒來說，配方粉加工中的加熱環節，卻可能是便祕的“元兇”之一。
母乳是最利於嬰兒消化吸收的食物。臨牀研究發現，母乳餵養和普通配方奶粉餵養的嬰兒在便祕和腸脹氣的發生率上有顯著差異，餵養普通配方奶粉的嬰兒發生腸道不耐受症狀的風險更高，尤其是便祕的發生率高達42%。母乳中有什麼奧祕，能讓寶寶排便“一氣呵成”？在日前由美素佳兒主辦的“探索天然營養 專注腸道健康”學術研討會上，中國營養學會婦幼營養分會副主任委員汪之頊教授揭開了這一謎題。
母乳：勝在常溫
“母乳餵養的嬰兒不易上火、不易便祕，其中的蛋白質起了很大作用。”汪之頊教授介紹，“和牛奶乳清蛋白：酪蛋白比例僅爲2：8不同，母乳蛋白質中60%均爲乳清蛋白，乳清蛋白在胃酸作用下仍然是溶解狀態，相比酪蛋白其形成的乳凝塊較小，吸收速率高。”
但是，現在普通配方奶粉中均加入了乳清蛋白粉來調節蛋白質比例，卻仍然容易導致嬰兒便祕，這又是何緣由？問題主要出在乳清蛋白的結構上。奶粉的製造過程中往往經過殺菌、成粉等工序，加熱無可避免，而高溫會造成乳清蛋白的初始結構發生改變，分子增大，令其吸收率下降；而母乳因可以在常溫下直接給嬰兒食用，所以乳清蛋白仍保持易吸收的“小”分子結構。
“大”、“小”分子吸收比較
高溫：麻煩多多
高溫加工主要會導致蛋白質發生糖化和聚合兩種反應。“牛奶中的乳糖，以及乳清蛋白中的氨基酸（主要是賴氨酸）將在高溫下發生糖化反應，形成空間位阻，阻礙消化酶接近蛋白質的剪切和水解位點，使蛋白質不能很好地分解成能被腸道吸收的氨基酸，從而造成便祕。”汪之頊教授還指出，其實烤麪包過程中麪包由白色變成棕色就是一種糖化反應，只不過成人食物多樣，較之嬰兒不易受影響。但一項針對11-14歲青少年男性的研究仍發現，與白色膳食組的青少年相比，棕色膳食組蛋白質吸收率明顯減少，其糞便氮排泄率升高47%（蛋白質含大量氮），表觀氮吸收率降低12%，氮消化率降低6%。
天然結構蛋白質和糖化蛋白質
糖化反應還會造成賴氨酸大量損失，破壞乳清蛋白良好的氨基酸模式，形成難以利用的“閉鎖氨基酸”。同時，部分未消化完全的蛋白質會被結腸菌羣酵解，產生有害的酚類和硫化物，部分研究顯示該兩類物質將增加炎症性腸病、結腸癌等疾病的風險，並增加過敏風險。
“聚合反應是糖化的乳清蛋白髮生多肽鏈去摺疊，隨後與酪蛋白髮生反應，相互之間發生聚集形成大分子交聯蛋白質。可想而知，該類蛋白質就更難被吸收利用了。”汪之頊教授補充，“另外，乳糖在100℃以上自身也會因焦糖化而發生嚴重褐變；乳脂在超過135℃時其脂肪球膜將破裂，形成遊離脂肪而導致牛奶品質劣變；牛奶熱處理過程中，水溶性維生素如維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C及葉酸的損失率可高達50%~100%。”
糖化聚合蛋白質在小腸中的示意圖
辦法：牛奶“冷”處理
不過，因爲糖化和聚合反應的程度取決於溫度，隨着溫度升高，牛奶中反應產物量將逐漸增加，超過100℃，反應產物量還將急劇攀升，所以儘可能“冷”處理，可最大程度地減少“大”分子反應產物。
由於牛奶仍需要加溫乾燥才能成爲粉末，且牛奶中的致病微生物也需要一定溫度才能殺滅，“冷”處理也是有限度的。如果原料牛奶質量控制足夠嚴格，從牧場到生產工廠全程冷鏈運送，可以減少微生物的增殖，而可使用較低的溫度進行一次乾燥成粉。汪之頊教授介紹，這種能保留更多“小”分子蛋白、區別於傳統多步驟高溫加熱的工藝稱爲溫和熱加工（mild heating）。
在場50名產科、兒科、營養科專家的調查結果也顯示，高達八成的專家認爲乳蛋白的原始結構在過高溫度下被改變後，其吸收難度增加，營養價值降低；70%的專家同意結構的改變可能增加致病風險。羅馬IV標準起草人Benninga教授在會議講座中也強調，對於人工餵養嬰幼兒的功能型便祕，選擇合適的配方奶粉是治療的第一步。
煥新上市的美素佳兒金裝利用這一前沿成果，研發了獨有的天然營養鎖留系統。原料牛奶源自百年曆史的自家牧場，從牧場至工廠以專用奶罐車冷鏈直送，採用溫和熱加工工藝，鮮奶到灌裝一次成粉，保留更多天然“小”分子蛋白，幫助寶寶“不易上火，不易便祕”。
