山東的飲食民俗
炊具與食具
一、炊具
鐵鍋,又稱大飯鍋、大鍋。常見有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的數種。
鍋蓋,木製,有樑與把手,以梧桐木為料者最佳,又常以七塊或八塊木板拼成,諺曰:“鍋蓋,鍋蓋,七塊,八塊。”沿黃河農村,多用高粱秸稈串制鍋蓋,名叫鍋拍,文登稱之為蓋子,用以墊在鍋蓋下,防蒸汽下流。
鍋台,又稱鍋頭。分鍋台面子、鍋台後、鍋門臉子、灶口、鍋底洞等部分。
風箱,又稱風匣、風掀。用以吹火。
燒火棍,用以撥調燃燒柴草,有鐵製的,也有取樹枝條使用的。
箅子,架設鍋中,用以蒸食品。
柯杈子,又稱箅樑。用“丫”形樹枝刻制,架設鍋中,用以 飯。
飯甑子,陶製,盤形,通體布許多孔眼,蒸食物時扣在鍋底。
菜墩,切樹根木一輪為之,用以切菜剁肉。
菜板,用以切菜切肉等。
案板桌,加工麪食的用器。
菜刀,一般為長方,萊州三山島漁家皆備有尖形刀,用以洗魚、撬蛤蜊。
菜衝,用以擦蘿蔔絲、土豆絲等。
笊籬,有鐵絲編、柳條編二種,用以從熱水中撈取食物。
面板,用以加工麪食的菜板。
擀麪杖,又稱擀杖。用以擀制面條、面葉、制餅。
骨匙,用豬、牛、羊骨製成,包包子、餃子用以挑餡。
小擀杖,用以擀制包子皮、餃子皮。
火燒板,圓形厚板,兩側有柄,做火燒(燒餅)時,用以壓面坯。
瓢,對割葫蘆製成,農家有水瓢、面瓢之分。
鏟子,也稱鍋鏟、戧鍋刀兒。鐵製,小木柄,用以炒菜、刷鍋等。
筷籠子,又稱箸籠子、筷筒子等。裝筷子的器物。
碗櫃,又稱碗櫥、飯櫥。收拾餐具與食品的櫃櫥。
炊帚,一般用一種高粱穗草,(俗稱炊帚草)扎綁製成。
面盆,陶製,質地厚實,用舊光滑,俗稱“新盆不如舊盆調面光”。現今用搪瓷盆、鋁盆的越來越多。
果模,俗稱磕子。木雕刻,有大小深淺的各種花紋,節慶時用以製作麪食。
油罐,粗瓷質地,配以鐵製淺勺,不用時,勺即掛在罐邊。
小筐、淺子,以去皮柳條編制,用以盛裝食物。
飯簍子,以去皮柳條或桑條編制,用以裝盛食物懸掛樑頭,招遠地方流行一種蓋子連在簍系的飯簍,可防貓鼠,俗稱“氣死貓”。
鏊子,平底無沿鐵鍋,用以烙制煎餅,魯中、魯西南廣泛流行。
油擦子,又稱油布子。攤煎餅往鏊子上擦油用。15釐米見方,有三五層布疊縫而成,上有把。
煎餅劈子,滕州民間流行,用竹片削成,2尺長,寬端1寸多,另一端漸窄,梢頭或圓或尖,兩側有刃,用以攤刮煎餅。
煎餅筐,用柳條或麥草編制,圓形,直徑3尺多,邊沿高3~4寸。臨沂地方則多用直沿黑陶盆盛煎餅。
小單餅鏊,用以除去熟煎餅中的水分,使之更耐儲存,俗稱“拓煎餅”。
煎餅筢子,滕州稱之為抹子。木製,用以攤煎餅。
爐灶,陶製,於其上架鏊子。
平鍋,平底有沿鐵鍋,用以烙制厚餅。
水缸,用以儲水。
水壺,有陶製、鋁製、鐵皮數種,用以煮開水。
二、食具
飯盆,用以盛粥、麪條等。
勺子,有銅、鐵、鋁、木、椰殼(俗稱瓜簍勺子)數種,用以分盛飯菜。
筷子,多用竹木筷,偶有銀、象牙、骨筷等。
羹匙,亦稱調羹、小勺。
碗,有瓷、陶、沙陶數種,小孩常用柳木碗,時興鋁製、搪瓷碗。
盤,有菜盤、魚盤、湯盤等分別。
碟子,用以盛小菜。
湯盆,用以盛湯菜。
飯盤,長方形,木製,四周有擋,又稱圓盤(龍口一帶)、傳盤(青州一帶),用以端飯菜。
茶壺、茶碗(又稱茶杯)、茶盤、茶葉筒(或盒)。
酒壺、酒杯(或稱酒盅)。
火鍋,傳統火鍋為銅製,集炊具與食具於一體,多於冬季使用。
砂鍋,亦多用於冬季做菜。
孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質大宴食器,由404件主副配合大小器皿組成,可供上190多道菜餚。壽宴所用的“高擺”餐具,有瓷、銀、錫多種質料,有方、圓、元寶、雲彩各種形狀,有盛名菜的專器,有帶水池子的餐具,下設熱水池為飯菜保温,喝湯的小碗只盛一口湯,名為“口湯碗”。
魯菜
一、濟南菜
濟南菜,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟南,又吸收湖菜特長,形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。
濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料,反覆沸煮、微煮,中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹,製成的湯清澈見底,味道鮮美;制奶湯用大火,不加清紹,製成為乳白色,故名“奶湯”。
濟南菜系中名品很多,代表作有:
湯爆雙脆,用豬肚和雞胗為主料,加清湯烹製,燕喜堂飯店所制最為有名。
糖醋鯉魚,匯泉樓等幾家大飯店長期經營。
奶湯蒲菜,以大明湖出產的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹製而成,濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。
濟南烤鴨,17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師於100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉大腸,清光緒年間,濟南九華樓酒店首創,以豬大腸為主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱薑絲等佐料,先煎,後炒,再燒,反覆多次製成,借道家有“九轉仙丹”之意命名,表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。
清湯銀耳,湯清見底,銀耳脆嫩,湯味鮮美。
宮保雞丁,清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創制的炒雞丁菜,因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”,簡稱“宮保”,菜名便流傳為“宮保雞丁”了。
鍋 菜,有鍋 豆腐,鍋 蒲菜、鍋 菠菜、鍋 裏脊片、鍋 魚片等品種。
幹爛蝦仁,為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
炸荷花,大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
濟南菜的其他菜品有:葱燒海蔘、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋 黃魚、乾燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裏崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裏脊絲、芫爆裏脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罈子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃葱燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麪筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。