加入麵糰
英國有一道傳統料理叫做炸魚薯條(fish and chips),炸魚的部分是將無刺的白肉魚塊裹上面糊後油炸,大多數店家都會在麵糊裡加一些啤酒,因為啤酒有二氧化碳氣泡,會讓面衣在油炸後變得更酥脆。此外,還可以將啤酒加入用來製作麵包的麵糰裡,啤酒跟麵粉一樣都是麥做的,所以麵包的麥香就會更加明顯,烤出來的麵包也會外酥內軟。把啤酒加進披薩麵糰讓餅皮更酥脆,也是很常見的作法。
醃製肉品
啤酒含有能夠解構蛋白質的「酵素」與「酸」,很適合用來醃製肉品,讓肉質變軟。醃製前先選一瓶你喜歡的啤酒,倒入適合的容器後,再選擇性放入醬油、姜、迷迭香、黑胡椒或其他你喜歡的香草與調味料,最後把肉放進去醃漬即可。想要烤肉的話,已故毒物科醫師林傑樑就建議大家在烤肉之前,先用紅酒或啤酒加上洋蔥、青蔥、蒜頭、檸檬汁來醃肉,烤肉時就能減少88%~90%的致癌物異環胺。
製作燉物
用啤酒來做燉物會有一種麥香味,如果要燉煮牛肉等紅肉,建議使用黑啤酒,除了能讓料理的味道更加濃郁,啤酒的味道也比較不會被紅肉的味道蓋過,相反地如果要燉煮白肉或海鮮,可以選用一般啤酒或淡啤酒,這樣白肉與海鮮的味道才不會被啤酒蓋過。這些只是建議,並沒有一定要這樣做,可以一邊試一邊調整出自己最喜歡的口味。
煮湯時也可以加入啤酒,德國的傳統料理就有一道啤酒湯(Biersuppe),其實這個湯演化到現在有很多版本,其中一種比較精緻的4~6人份作法如下。
材料:
奶油 1/4杯
中筋麵粉 1/2杯
德國淡啤酒 4 1/4杯
檸檬汁 1 1/4大匙
重鮮奶油 1 1/4杯
肉桂粉 1/4~1/2小匙
步驟:
1、把奶油放進鍋內用小火加熱,接著分次倒入麵粉並一邊攪拌均勻,大約煮2~3分鐘。
2、將啤酒和檸檬汁慢慢倒入鍋內,並將火從小火轉大,煮到滾就轉成中火。
3、持續攪拌直到湯開始要變濃稠,馬上轉成小火,蓋上鍋蓋悶煮10~15分鐘。
4、關火併把鍋子從爐口移開,開啟鍋蓋,加入鮮奶油和肉桂粉攪拌均勻。
5、放回爐口,開小火,再煮2~3分鐘就完成了。
6、依照喜好還可以在步驟4.加入鮮奶油和肉桂後,再加入一點鹽和胡椒粉,喜歡甜飲的話還可以加入砂糖或黑糖。
啤酒種類挑選
如果想要更進一步瞭解啤酒和料理的搭配,下列來自於酒商的建議也可以當作參考。
雞肉、海鮮適合搭配小麥啤酒(wheat beer)。
豬肉、牛肉、羊肉適合搭配艾爾啤酒(ale)、波特啤酒(porter)、司陶特啤酒(stout),這3種都是黑啤酒。
起司料理適合搭配堅果棕艾爾啤酒(nut-brown ale)。
野味適合搭配比利時艾爾啤酒(Belgian ale)。
甜點適合搭配淡啤酒(light beer)和水果味啤酒(fruity beer)。