西安的涼皮早已成為大眾最為喜愛的小吃之一,不管是在街邊的小巷還是在餐館,涼皮都會是絕大部分人的必點菜品。其選料精良,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安的街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人。
涼皮多是利用大米、小麥、豆類等原料中所含的蛋白質製成,其營養價值遠高於一般的麵條,拉麵,刀削麵;主要成分是水、蛋白質和澱粉,其營養價值整體高於涼粉。但涼皮中的蛋白質同米,面一樣屬於非優質蛋白質,其氨基酸構成不太符合人體需要,整體營養價值偏低,吃的時候應與新鮮蔬菜搭配,才能達到營養均衡。
做法:
1.先將麵粉慢慢加入水,揉成光滑的麵糰,蓋上薄布醒發40分鐘
2.將麵糰放入面盆中,每次倒入100毫升左右的水,像洗衣服一樣揉搓麵糰
3.等到麵漿發白就把水倒入另一個大盆中,反覆6次,直到麵漿完全變清,只剩下麵筋的部分。麵筋可以蒸熟後切塊伴著涼皮吃,非常營養
4.將所有洗出的麵漿水用網篩過濾掉雜質
5.放置一個晚上,水形成兩層,將上面的清水倒掉,下面濃稠的麵漿攪拌均勻
6.平盤上刷一層油,倒入一勺麵漿,大火蒸2分鐘左右,麵皮透明即可馬上取出
7.蒸好的麵皮就是透明的涼皮了,如此反覆蒸直到麵漿用完
8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成條狀
9.辣椒油我用芝麻,花生碎,乾紅辣椒切碎,放在熱油中過一下,淋入涼皮即可
烹飪小技巧:
1.洗面漿的過程要有耐心,反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分才算完成。
2.洗出的麵漿水要充分沉澱一個晚上。
3.濃麵漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油,更方便整張涼皮順利取出。麵皮與麵皮之間也要刷油,以免粘合在一起。
4.涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬。
5.涼皮上面加黃瓜絲,用芝麻,花生碎,乾紅辣椒,放入熱油中過一下,淋在涼皮上即可,最後按個人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。