牛肚和牛百葉分別位於牛胃的不同部位。
牛是反芻動物，有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃(又稱毛肚)、網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃)，最後一個為真胃又稱皺胃。
我們常吃的牛肚屬屬於皺胃，皺胃既有韌性，又有豐富多褶皺的表面，無論是作拌菜還是涮鍋、燜煮都很美味。
牛百葉屬於“第三胃內壁”，獸醫學上稱為“瓣胃”，內部結構呈現葉片狀，故名百葉，主要功能是將食物磨細利於消化。牛百葉表面呈現大量薄瓣狀，帶小突起，口感爽脆，一般作拌菜或者涮火鍋。
1、鮮百葉一般為黑色，聞起來有股淡淡的臭味，內壁有層不易去除的黑膜。
2、牛百葉不要選太白的。很多的都是看着白的好看就買白的，其實這是錯誤的做法，前面已經説過，商家為了百葉顏色看起來好看會給百葉添加雙氧水增白。
3、不要選摸起來太光溜的，大的。因為光溜的大的都是膨脹過的，用工業鹼泡的哦。
