羊肉是一道補中益氣的滋補食材,也是許多人秋冬進補的首選,由於羊肉的羶味比較重,因此在烹飪上也有諸多的技巧,下面一起來了解一下新鮮的羊肉要怎麼煮才好吃。
新鮮的羊肉要怎麼煮才好吃
1、選材
羊肉羶與否跟生長環境有很大關係,我選用包頭市九峯山的跑地山羊,其肉質筋道,羶味小。我選用重12千克左右的仔羊,羊過大,肉質不夠嫩;羊太小加熱時容易收縮,影響出品。
2、技法
將羊肉切塊,衝淨血水,加入礦泉水燉制,成品口味鮮香,口感軟嫩。
3、水温
燉羊肉前要先浸泡,冬天用45℃的水為宜,夏天用涼水浸泡;焯水時最好是冷水下鍋,燒沸後,撇淨血沫,否則影響湯體顏色。
4、祛腥增香
烹調羊肉時祛羶料有八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香、乾薑、白醋等;增香料有葱、姜、圓葱、白蘿蔔、幹葱、香菜、本地酸奶等。
5、部位
最好選用前腿及羊排部位,瘦肉較多一些,口感不油膩。
6、烹調
菜餚烹調時最好用老鐵鍋燉制,能夠補充鐵元素,利於人體吸收,燉出來的味道更鮮美。
7、調味
要在出鍋前加入鹽,否則肉質會變得緊實,口感發柴,鮮味不能充分釋放。
新鮮羊肉怎麼去羶味
1、用羊肉炒菜時,可以先在鍋裏翻炒片刻,將水分炒炒幹,然後撒進茶葉翻炒,這樣重複三四次,羊肉的腥味就去除得差不多了。
2、還有我們日常用的香料:葱、姜、胡椒等都含有酚類、烯類等物質,它們都能使一些含腥味物質發生氧化反應,從而起到去腥味的作用。
3、羊肉燉、燜的時候,可以提前與蘿蔔同煮,蘿蔔上記得鑽一些孔,可以吸附羊肉的羶味。或者在煮羊肉的水裏撒幾顆綠豆、或倒一些米醋,煮到開鍋就好了。
燉羊肉的做法推薦
材料:羊肉250g,白蘿蔔150g,枸杞5g,八角兩個,桂皮少量,大葱2段,鮮姜適量,花椒適量,料酒適量,鹽適量,胡椒粉3g
做法
1、羊肉洗淨,切成5cm大小的塊;白蘿蔔洗淨,切成5cm大小的滾刀塊,羊肉泡水兩個小時,中途換兩次水。
2、將羊肉塊放入滾水過水,加入八角,桂皮花椒跟兩塊蘿蔔去除血沫,不斷去泡沫,直到沒有泡沫,撈出用流動水衝淨。
3、羊肉加入燉鍋,放入薑片和大葱段,放適量料酒,加入熱水,一次性加購,喜歡喝湯就多加點,燉一個半小時左右。
4、加入白蘿蔔塊繼續燉半個小時,出鍋前幾分鐘加入枸杞、鹽和胡椒粉拌勻,繼續燉至羊肉和白蘿蔔軟爛成熟即可。