若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩,凡是牛身上帶有筋、肉、油花的肉塊均可稱之為牛腩。在牛裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裏脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來滷,不適合燉湯,更不適合紅燒。
雖然詞典裏牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:
1、坑腩(boneless short rib,即無骨牛仔骨):牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
2、爽腩 (Skirt Steak):又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
3、腩底:連着坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
4、腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
5、挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
牛腩的選購技巧1、看色澤
新鮮牛腩:呈均勻的紅色,有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮牛腩:色澤稍暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。
變質牛腩:色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。
2、聞氣味
新鮮牛腩:有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮牛腩:稍有氨味或酸味。
變質牛腩:有腐臭味。
3、摸黏度
新鮮牛腩:表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。
次鮮牛腩:表面乾燥或粘手,新的切面濕潤。
變質牛腩:表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。
4、探彈性
新鮮牛腩:指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮牛腩:指壓後的凹陷恢復較慢,且不能完全恢復。
變質牛腩:指壓後的凹陷不能恢復,且留有明顯的痕跡。